無論佐粥還是配米飯，亦或是做成蛋黃月餅、粽子或者青團，咸鴨蛋都是不二之選。咸鴨蛋香，香在蛋黃會流油，翻砂、紅亮的咸鴨蛋黃令人垂涎欲滴。鹽究竟對鴨蛋做了什么，才造就了咸蛋黃這樣香到流油的神仙存在？

油，原本就存在于蛋黃中

咸鴨蛋黃中的油不是憑空出現的，它原本就存在于蛋黃中。蛋黃中的脂肪非常豐富，大約占到30%—33%，油就來源于此。

在鮮蛋黃中，油脂以小油滴的形式存在于分子中，蛋中的蛋白質和脂肪共同形成了一個乳劑系統，所以在外觀上看起來沒有油。而鮮蛋在腌制過程中，鹽分會透過蛋殼侵入蛋內，一方面使得水分減少，另一方面使得蛋白質在作用下起了緩慢的變性凝固作用，蛋黃的均勻膠體狀態被破壞，而原本均勻分布在蛋黃中的小油滴慢慢積聚起來。

如此一來，蛋白質與脂肪分離，從而形成流油的效果。正是因為油屬于鴨蛋黃本身，所以完全不用擔心油脂健不健康這一問題。

怎么才能使蛋黃“流油”？

新鮮的蛋黃可以看成油脂均勻分散的乳劑，而餐桌上的咸蛋黃則有很多油脂從中分離出來，這說明原本的乳劑結構遭到了破壞，也就是“破乳”。

造成乳劑結構破壞的首要因素自然是腌制過程中進入鴨蛋的鹽。鹽腌一方面會造成蛋黃中水分的減少，另一方面也會改變蛋白質的溶解性。隨著腌制時間延長，生蛋黃會逐漸凝固，并開始出現分離的油脂。

不過，腌制過后的加熱步驟非常重要。加熱可以使脂蛋白結構進一步破壞，將更多油脂釋放出來。有實驗顯示，在用25%的鹽水腌制35天之后，生咸鴨蛋的蛋黃油脂滲出率大約有20%，而將它煮熟可以使油脂滲出率增加到40%左右。

順便說，只是把鮮蛋煮熟其實也可以使蛋黃的油脂滲出率增加一些，但程度遠沒有煮熟咸蛋黃那么明顯，也達不到肉眼可見的流油效果。

咸蛋清怎么辦？

人們癡迷于咸蛋黃的口感，不僅直接拿來吃，還把它做成蛋黃月餅、蛋黃粽子、蛋黃酥、蛋黃焗南瓜，但咸鴨蛋的蛋清部分卻總是沒人愿意吃。這一方面肯定是因為蛋清缺少油脂香味和豐富的質感，而另一方面也是因為咸蛋清實在是太咸了。

實驗數據顯示，在經過35天的腌制之后，咸鴨蛋蛋黃部分的含鹽量約為2.25%—3.29%，與此同時，蛋清部分的含鹽量則會飆升到8.23%—11.61%。蛋黃遠沒有蛋清那么咸，這應該有兩方面原因：首先，鹽擴散到蛋黃部分會慢一些；其次，蛋黃含水量低、脂質含量高，而鹽很難溶解在油脂中。

咸蛋黃遠比咸蛋清有市場，但傳統的腌制方法又是用整個鴨蛋進行的，這難免會帶來多余蛋清如何處理的問題。為了避免浪費，現在也有了一些將鴨蛋黃分離單獨進行腌制的技術。

明明都是蛋，為什么不選雞蛋？

由于鴨蛋的脂肪含量比雞蛋高，制作咸蛋時更容易出油，使咸蛋口感更好，而雞蛋殼薄，腌制后的雞蛋的蛋白會更咸，并且出油少或不出油，口感不佳。這就是為什么許多咸鴨蛋商家都以蛋黃留油作為賣點，同時在腌制過程中鴨蛋自身的腥味也會被徹底去除。

腌蛋步驟

咸鴨蛋步驟十分簡單，一般家庭都可以操作。家庭中制作咸鴨蛋，一般取10—15個新鮮鴨蛋洗凈，浸泡在調好味道的鹽水中，密封存放在陰涼處，腌制好煮熟就可以了。具體的腌制時間長度要根據季節和溫度進行調整。一般來說，夏季需要腌制半個月到1個月，而冬季需要腌制2—3個月。

這些人群應謹慎食用咸鴨蛋

咸鴨蛋的營養成分十分豐富，富含卵磷脂與不飽和脂肪酸、氨基酸等人體生命重要的營養元素，但部分人群不適合多吃。首先，高血壓患者以及心血管疾病患者應謹慎食用。咸鴨蛋中含有大量的鹽分，膽固醇含量也比較高，過量食用會使血壓升高。其次，肝病患者也要少吃。咸鴨蛋中含有豐富的蛋白質和脂肪，多吃會給肝臟增添負擔。最后，孕婦、脾陽不足、寒濕下痢者不宜食用。